lunedì 30 marzo 2015

Matcha tiramisù


Oggi vi propongo un classico della pasticceria italiana rivisitato: il tiramisù. In realtà ho lasciato intatto giusto il nome perché sia gusto che preparazione sono diversi...
Ho preparato una crema al mascarpone senza uova crude, visto che ci avviciniamo alla stagione calda, come avevo già fatto qui. A questa crema voluttuosa ho aggiunto dei savoiardi imbevuti di tè verde, una spolverata di matcha e voilà, il gioco è fatto! =)

Matcha tiramisù

250g mascarpone
3 tuorli
2 cucchiai zucchero
thè sencha satsuma Tea and Coffee House
cacao in polvere
matcha Tea and Coffee House
savoiardi

Bagnare i savoiardi nel sencha freddo e disporli in fondo a una pirofila. Scaldare dell'acqua in un pentolino per la cottura a bagnomaria dei tuorli con lo zucchero. Appena l'acqua bolle mettere una ciotola di inox (o vetro ma attenzione al rischio rottura nel passaggio successivo di raffreddamento!!) sulla pentola avendo cura che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Versare i rossi e lo zucchero nella ciotola e montare. Il composto deve triplicare di volume e diventare bello sodo. Attenti a non lasciarlo troppo sul gas altrimenti vi troverete con una frittata.
Trasferire la ciotola di inox in acqua gelata per interrompere la cottura (se la ciotola è di vetro è meglio versare l'impasto in un'altra ciotola da immergere). Aggiungere il mascarpone e mescolare.
Versare la crema sui savoiardi e livellarla bene. Spolverare con il matcha e fare un altro strato di savoiardi e crema. Prima di servire guarnire col matcha mischiato al cacao in polvere.

lunedì 23 marzo 2015

Lemon curd tart


"Finito. Di già?" 

Questo è lo stato d'animo che solo le esperienze veramente preziose ti lasciano... quel senso di appagamento e nostalgia che ti pervade ricordando le risate, le chiacchiere, i momenti di sconforto e quelli di gioia vissuti insieme. Tre giorni, ne bastano davvero così pochi per creare legami forti.





Potrei raccontarvi tante cose: dei petali che, spinti dalla brezza, cadevano mentre la freccia si separava dall'arco, dell'eclissi che ci ha sorpresi l'ultimo giorno...





Abbiamo perfino assistito a una rievocazione storica di koshiya, il tiro da guerra dei samurai.




 Potrei lasciarmi andare a lungo ai ricordi, ma le parole davvero non bastano. Posso dire solo una cosa... お疲れ様でした。

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Oggi impariamo a preparare il lemon curd tart, una crostata a base di crema. Il lemon curd è una sorta di crema pasticciera al limone tipicamente anglosassone; si usa per farcire scones, torte e costate. La crema non è particolarmente complicata, ma richiede un minimo di attenzione perché va cotta a bagnomaria. Quindi controllate sempre l'acqua, che deve restare poco prima del punto di ebollizione. Un altro accorgimento: perché il curd venga davvero buono, ça va sans dire, bisogna usare succo di limone appena spremuto.


Ricetta tratta e modificata da Joy of baking

Lemon curd tart

1 rotolo pasta frolla
3 uova grandi
100g zucchero
80ml succo di limone bio
50g burro morbido
scorze di limone bio

Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola alta. In una ciotola di metallo (più piccola della pentola) mescolare con la frusta le uova, lo zucchero e il succo di limone. Mettere la ciotola sopra la pentola e continuare a mescolare fino a quando il curd non si sarà addensato. Togliere la ciotola dal fuoco e aggiungere il burro a tocchetti, sempre mescolando. Infine, aggiungere le scorze di limone e coprire la crema con della pellicola, pressandola direttamente sopra il curd. Lasciar raffreddare il lemon curd a temperatura ambiente.
Stendere la frolla in uno stampo da crostata e bucherellarla con i rebbi della forchetta. Mettere un foglio di carta forno sulla frolla e coprirlo di fagioli secchi. Questo passaggio eviterà che la frolla si gonfi durante la cottura in bianco. Cuocere il guscio di frolla a 180° per 20 minuti o comunque fino alla doratura. Sfornare la frolla e lasciarla raffreddare completamente su una gratella.
Versare il lemon curd nel guscio di frolla e mettere in frigo per almeno un'ora. Decorare a piacere con delle fettine o scorze di limone.

lunedì 16 marzo 2015

Kyūri to nasu no shiozuke


Oggi riprendiamo quel capitolo sui sottaceti giapponesi che avevo lasciato in sospeso tempo fa. Come forse saprete, tsukemono è un termine che indica i pickles che vengono serviti a fine pasto per rinfrescare il palato. Ne esistono di vari tipi:

Sale (shiozuke 塩漬け)
La preparazione più semplice in assoluto: basta mettere sotto sale le verdure per alcuni giorni.

Crusca (nukazuke 糠漬け)
Il concetto alla base del nukazuke è lo stesso del lievito madre: si sfruttano dei bacilli vivi, che fermentano le verdure e le rendono saporite e croccanti. Richiede, ovviamente, molte più attenzioni rispetto agli altri metodi.

Sakè (kasuzuke 粕漬け)
Le verdure vengono messe a mollo per alcuni giorni in un misto di sakè, mirin, sale e zucchero. 

Salsa di soia (shoyuzuke 醤油漬け)
Sottaceti preparati mettendo le verdure in un liquido a base di salsa di soia.

Aceto (suzuke 酢漬け)
Come nella giardiniera nostrana, le verdure vengono messe a bagno nell'aceto.  

Miso (misozuke 味噌漬け)
Assomiglia al nukazuke, in quanto gli ortaggi vengono ricoperti di miso e lasciati marinare più giorni.
° ° ° °

Oggi ho pensato di preparare un semplice shiozuke di cetriolo e melanzana, perfetto dopo un pasto a base di pesce o fritto.

Kyūri to nasu no shiozuke

3 cetrioli
1/2 melanzana
2 cucchiaini sale
3 cucchiai zucchero

Lavare bene le verdure e tagliare a cubetti non troppo piccoli la melanzana. Mettere il sale e lo zucchero in un sacchetto di plastica ziplock, aggiungere le melanzane e i cetrioli interi. Chiudere il sacchetto avendo cura di eliminare tutta l'aria presente all'interno. Sfregare bene il sacchetto in modo che i condimenti si distribuiscano bene e mettere in frigo per massimo 3 giorni. Quando avete voglia di tsukemono, affettate il cetriolo e servitelo fresco. 

mercoledì 11 marzo 2015

Mozzarella fritta


Tra una settimana esatta parteciperò al mio primo seminario di kyūdō, a Casorate. Tre giorni di allenamenti serrati seguiti da un sensei giunto apposta per noi dal Giappone. Chiaramente, è da un mese che sto facendo il conto alla rovescia, e non vedo l'ora che arrivi mercoledì prossimo. Sarà una delle poche occasioni per entrare in contatto con kyūdōka provenienti dai dōjō più lontani, nonché un prezioso momento di studio. Ganbarimashō!!

La ricetta di oggi è festaiola, proprio come me in questo momento... =) Si dice che tutto ciò che è fritto è buono, e la mozzarella calda e filante è qualcosa di irresistibile. Potete proporla per un aperitivo o come merenda sfiziosa per i bambini. Un solo consiglio: mangiatele subito, altrimenti la panatura dopo un po' perde la sua croccantezza.

Mozzarella fritta

1 mozzarella
1 uovo grande
pangrattato
1/4 bicchierino brodo
zafferano in fili San Gavino
olio di semi

Scaldare il brodo e mettervi lo zafferano a mollo per una decina di minuti. Scolare la mozzarella e tagliarla a fette abbastanza spesse. A parte sbattere l'uovo con il brodo allo zafferano.
Scaldare un pò di olio nella wok  (Ballarini) e preparare un piatto con della carta assorbente sopra.
Passare le fette di mozzarella nell'uovo, poi nel pangrattato e di nuovo nell'uovo e nel pangrattato.
Friggere la mozzarella e, una volta dorata, scolarla sulla carta assorbente.
Mangiarla subito altrimenti il pangrattato si bagna e diventa molle!

lunedì 2 marzo 2015

Honey lemon slices


Oggi ho preparato alcuni vasetti da tenere in frigo. Li riconoscete? =)
Se qualcuno di voi legge Kuroko no basket sicuramente avrà capito di cosa sto parlando: honey lemon slices ハニーレモンスライス.


È un regalo che le ragazze offrono ai loro beniamini durante le partite per prevenire l'affaticamento fisico. Si prepara mettendo delle fette di limone e miele in un barattolo, che viene lasciato in frigo a macerare. La reazione chimica tra la componente acida del limone e quella zuccherina del miele crea uno sciroppo delizioso, dolce ma con una delicata punta asprigna. È perfetto in caso di mal di gola o per dolcificare il tè. Le fette di limone sono molto gradevoli da mangiare, e possono anche essere usate per arricchire torte e plum cakes.  

Lemon ginger slices

1 limone
Mielbio millefiori Rigoni di Asiago (o comunque miele molto liquido)

Lavare e asciugare il limone, affettarlo e quindi riempire un vasetto sterilizzato alternando limone e miele. Chiudere bene e mettere in frigo per 3 giorni, avendo cura di mescolare ogni giorno il contenuto del vasetto. Al terzo giorno togliere il limone; consumare entro una settimana.

lunedì 23 febbraio 2015

Chips di platano


A volte uno i mali se li attira pure: avevo appena finito di dire che quest'anno non mi ero ancora ammalata che via, febbre a 38°, mal di denti e tosse degna del più incallito dei fumatori. Ammetto di non essere una fan dei medicinali, che uso solo se non posso farne a meno; per questo cerco di aiutare la guarigione cucinando molte verdure e mangiando tanti agrumi. Oggi ho scelto un frutto strano, ricchissimo di vitamine, flavonoidi, ferro, calcio e collagene: il platano. Originario del centro-sud America, sembra una banana ma non fatevi ingannare, crudo è immangiabile! In Guatemala si mangia fritto, oppure passato in padella con burro e spezie. Ho provato a cucinarlo nella maniera più semplice possibile: fritto. Il risultato sono delle chips croccanti che sanno di patatine, perfette per uno snack pomeridiano o un aperitivo. Provatele con la senape e la maionese, è la morte loro! Ovviamente sono buone calde, quindi non preparatele con troppo anticipo o comunque ripassatele in forno.   

Chips di platano

platano
olio di semi
sale fino
salsine a scelta

Pelare il platano e tagliarlo a rondelle. Scaldare l'olio in un pentolino fino a 180°, quindi immergere poche rondelle di platano per volta. Aspettare che siano ben dorate (5-7 minuti) e scolarle su della carta assorbente. Salare subito e generosamente. 

martedì 17 febbraio 2015

Cenci di Carnevale



Dato che siamo in tema carnevalesco, oggi prepariamo le bugie! Queste sfoglie dolci e croccanti vengono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni: chiacchiere in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe in Emilia, crostoli in Trentino e galani in Veneto. In questo periodo non c'è pasticceria o panetteria che non le venda, ma perché non prepararle in casa con i bambini? Potete stenderle a mano o con la macchina per la pasta, non fa differenza. La mia ricetta prevede l'aggiunta di birra, che aiuta la lievitazione e le fa diventare belle croccanti; chiaramente, se le preparate per i bambini ometterete questo passaggio. Per gli adulti, vi consiglio di usare una buona grappa o del vino bianco ;)

Cenci di Carnevale

320g farina con lievito Molino Chiavazza
80g burro morbido
2 uova piccole
60g zucchero
40g birra bionda
olio di semi
zucchero a velo

Setacciare la farina e unirvi i vari ingredienti. Impastare accuratamente fino a formare una palla morbida e uniforme. Avvolgere la palla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 2 ore. Stendere la pasta (a mano o con la macchina) fino ad uno spessore di 2 mm. Con la rotella dentellata tracciare dei rettangoli.
Scaldare abbondante olio fino al raggiungimento della temperatura di 170°-180° massimo e friggere i cenci da ambo i lati, facendo attenzione a non bruciarli. Scolarle e metterli su una gratella a raffreddarsi. Una volta asciutti e freddi cospargerle di zucchero a velo.

lunedì 9 febbraio 2015

Onigiri bentō


Ultimamente ho mille progetti in cantiere: il seminario di kyūdō, lo studio per la borsa di studio in Giappone e l'organizzazione di una giornata di studi a cui parteciperò nell'inconsueta veste di relatrice. Sembra che qualcuno abbia premuto il tasto forward e, per me che sono un diesel, è faticoso tenere il passo. Però sono immensamente felice, seppure incasinatissima... =) Sto mentalmente contando i giorni che mi separano dal seminario e, nel frattempo, mi abituo alla cura dell'arco e dei suoi materiali. Ancora non riesco a capacitarmi della fortuna che ho avuto a conoscere un gruppo così solido e accogliente; percorrere la Via con loro è un onore e un piacere. 
  
Il bentō di oggi è decisamente minimal: ho preparato degli onigiri e li ho farciti con okaka (scaglie di tonnetto e salsa di soia). Mentre il riso cuoceva a vapore, ho intagliato una mela a forma di coniglietto e una a scacchi. Potete inventare il ripieno che più vi piace per gli onigiri: tonno e maionese, cipollotto e miso, pollo fritto, salsiccia e cipolle...

Nel primo ripiano:

Okaka onigiri 

1 tazza riso
300g acqua
katsuobushi
salsa di soia
sale
alga nori
semi di papavero nero

Mettere a bagno il riso, mescolarlo con le mani delicatamente senza rompere i chicchi e sciacquarlo. Ripetere il passaggio finché l'acqua di scarto non sarà limpida. Scolare il riso e lasciarlo nello scolapasta per 30 minuti. Mettere l'acqua in un tegame, aggiungere il riso e cuocere coperto per 14 minuti a partire da quando l'acqua bolle. Non togliere il coperchio per ulteriori 10 minuti a fuoco spento.
Mescolare il riso con l'apposita paletta di legno. In una ciotola a parte mescolare il katsuobushi con un goccio di salsa di soia. Tagliare l'alga nori a striscioline con le forbici.
Inumidire lo stampo da onigiri e mettere un po' di riso. Fare un buchetto al centro e mettervi il ripieno dentro. Chiudere con altro riso. Coprire con l'altra parte dello stampo e premere con forza per compattare il riso. Scaravoltare l'onigiri mold su un piatto e schiacciare l'aletta sul retro dello stampo. Sbattere un po' lo stampo sul piatto ed estrarre con delicatezza l'onigiri. Rotolare i lati dell'onigiri (tranne la base) nei semi di papavero nero. Fissare la striscia di alga in modo che si possa prendere in mano l'onigiri senza toccare il riso, che è molto appiccicoso.

lunedì 2 febbraio 2015

Brownies della Chiara


Oggi continuiamo la rassegna dei dolci british, aggiungendo una variante dei brownies che vi avevo proposto il giorno del mio compleanno. Questa ricetta me l'ha passata Chiara, un'amica con la passione per la pasticceria che ho conosciuto a capodanno. I suoi brownies, con l'aggiunta di noci e glassa al cioccolato, erano strepitosi e ho provato a prepararli per i miei compagni di kyūdō. Il risultato è una torta deliziosamente morbida da dividere a quadretti; vi assicuro che li hanno polverizzati nel giro di dieci minuti... Insomma, se vi va provateli! ;)

Brownies della Chiara

250g cioccolato fondente
220g burro
200g zucchero
4 uova medie
250g farina
1 bustina lievito
sale

Sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato e mescolare bene. A parte montare le uova con lo zucchero e il sale  per 10 minuti. Incorporare poco per volta il cioccolato e il burro fusi, poi la farina e il lievito setacciati. Versare l'impasto in uno spessore di 2cm in uno stampo rettangolare coperto di carta forno; infornare a 180° per 30-40 minuti (fare la prova stecchino). Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare a quadretti.

lunedì 26 gennaio 2015

Cinnamon rolls



Oggi vi auguro buongiorno con una ricetta supergoduriosa: i cinnamon rolls.
Questi dolci tipici inglesi sono perfetti per chi come me ama le spezie, in particolare la cannella. Immaginate il profumino che inonda la cucina quando infornate le brioches... delizioso! La lavorazione è un po' lunga, considerando il tempo di lievitazione, ma il risultato è una brioche morbidissima. Vi consiglio di mangiare i cinnamon rolls sempre caldi, visto che contengono tanto burro. Potete tranquillamente congelarli e poi passarli nel microonde o nel forno a 90° per 5 minuti quando ne avete voglia.

Ricetta tratta da Sprinkle Bakes

Cinnamon rolls

1/2 tazza latte
1/4 tazza zucchero di canna
sale
5g lievito di birra secco
1 cucchiaino zucchero
1/2 tazza acqua tiepida
1 uovo
3 tazze farina
2 cucchiai burro fuso

Per il ripieno

1 tazza zucchero di canna
1,5 cucchiaini cannella in polvere

Scaldare il latte e sciogliervi lo zucchero. Spegnere il gas e lasciar raffreddare il latte. Intiepidire l'acqua e sciogliervi 1 cucchiaino di zucchero e il lievito. Mettere il lievito nella planetaria con il gancio a foglia e mescolare bene. Lasciar riposare il lievito per 10 minuti. A parte setacciare la farina col sale, sbattere l'uovo in una ciotolina e sciogliere 2 cucchiai di burro a parte. Accendere la planetaria, aggiungere l'uovo sbattuto e il latte a temperatura ambiente. Attaccare il gancio da impasto e aggiungere un cucchiaio per volta di farina. Aggiungere farina finché l'impasto è elastico, quindi aggiungere il burro fuso. Aggiungere altra farina finché l'impasto è elastico, si stacca dalle pareti ma resta ancora appiccicato alle dita. Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, capovolgerlo perché sia imburrato da entrambi i lati, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Schiacciare con il pugno l'impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata e impastare brevemente. Dividere l'impasto in due e stenderlo a rettangolo con il matterello fino a uno spessore di 2 cm. Spennellare ogni metà di burro fuso e coprire con un mix di zucchero e cannella. Arrotolare, tagliare a tocchi di 5cm di diametro e mettere ciascuna rotella sulla teglia coperta di carta forno. Lasciar lievitare fino a raddoppio. Cuocere a 200° a metà altezza per 15 minuti o finché dorati. Non cuocerli troppo altrimenti si induriscono.


lunedì 19 gennaio 2015

Cantucci con ciliegie candite e pistacchi


Ci sono così tante cose che vorrei raccontare che non so nemmeno da dove iniziare. Mi sembra di essere tornata da un viaggio lunghissimo, pieno di sorprese e imprevisti. Questa settimana è stata il vero trait d’union tra passato e presente. Sono andata dopo anni di assenza alla fiaccolata di S. Abaco che, ironia della sorte, è caduta proprio nell'anniversario della scomparsa di mio nonno. È stato un salto indietro di vent'anni, quando salivo al santuario con lui ad attendere il crepuscolo; poi accendevamo le torce e scendevamo lungo il sentiero tortuoso, illuminati dal bagliore delle fiamme. 
Poi ho ricominciato arrampicata dalle basi, per riprendere le fila di quello che è stato. Mi mancava da morire la fatica, la sfida delle prese sempre più in alto da raggiungere, la tattica che precede il movimento...
E poi c'è il kyudo, che si sta rivelando una passione ben più profonda di quanto sperassi. Finalmente ho anche la mia divisa e il guanto (yugake), arrivati proprio dal Giappone. Come tutte le cose nuove, il guanto va ancora domato e mi sta dando parecchio filo da torcere. Però con lui è arrivato anche il primo tiro andato a mato (bersaglio), che ha sorpreso tutti (me per prima). Il kyudo è diventato quell'appuntamento che aspetto con trepidazione ogni giorno. Ieri ho assistito alla prima gara del Senshuken taikai, il torneo della scuola Heiki Ryu Insai Ha, ed è stato interessante e coinvolgente. 


   
Ma veniamo alla ricetta di oggi, dei cantucci rivisitati con canditi e frutta secca. Sono velocissimi da fare e ottimi pucciati nel passito o nel vinsanto. Potete usare i canditi che preferite, ovviamente. Io li preferisco leggermente abbrustoliti ma ancora morbidi. 

Cantucci con ciliegie candite e pistacchi

300g farina
3 uova
120g zucchero
1 cucchiaino e mezzo lievito
scorza di limone
ciliegie candite
pistacchi sgusciati

Mettere la farina, il lievito, la scorza di limone e lo zucchero nella planetaria e mescolare il tutto con il gancio a foglia. Montare il gancio e unire le uova, impastando a velocità 2 fino a quando l'impasto risulterà ben amalgamato. Aggiungere le ciliegie, i pistacchi e ancora farina se è troppo appiccicoso. Mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e ricavare dei rotoli spessi 5 cm. Mettere i rotoli di pasta biscotto appiattiti sulla placca del forno coperta di carta e infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare, aspettare 10 minuti e tagliare a fette i rotoli per ricavare i cantucci. Infornare per altri 10 minuti quindi disporre i cantucci su una gratella.

lunedì 12 gennaio 2015

Melanzane al garam masala


La ricetta di oggi è un vortice di sapori che vi trasporterà fino al Taj Mahal.
È una rivisitazione del baingan bhartha, piatto originario dell'India (per la precisione del Punjab). La differenza è che nella ricetta originale le melanzane vengono cotte al forno e ridotte in purea. La spezia protagonista del baingan bhartha è il garam masala, una miscela tipica della cucina indiana il cui nome significa "spezia calda". Questa miscela viene preparata tostando e macinando insieme cannella, semi di cumino, coriandolo e chiodi di garofano. Diversamente dalle altre spezie, è più efficace se aggiunta al termine della cottura in modo che l'aroma non si disperda.

Ricetta tratta da Crumpets and co

Melanzane al garam masala

1 melanzana
3 pomodori maturi
1 cipolla
1 cucchiaino garam masala I gusti vegetali
pepe bianco in polvere Tec-Al
sale viola kala namak indiano Tec-Al
3 cucchiai olio
acqua q.b.

Lavare e tagliare a cubetti le melanzane. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a cubetti. Affettare la cipolla e rosolarla nell'olio usando una wok (Ballarini). Unire subito le melanzane, il pepe, i pomodori, il sale e un filo d'acqua calda. Stufare le melanzane mescolando ogni tanto e, infine, aggiungere il garam masala.
 
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