lunedì 14 aprile 2014

Chawanmushi


Visto che il caldo inizia a farsi sentire, oggi vi propongo un appetizer giapponese che viene servito in molti ristoranti: chawanmushi 茶碗蒸し. Molti di voi probabilmente lo avranno sentito nominare almeno una volta. Si tratta di un budino salato cotto a vapore con noci di gingko, funghi shiitake e pollo. Esistono anche varianti che comprendono uova di pesce, gamberetti e verdure varie. E' un piatto molto delicato ma ammetto che il sapore è particolare e può non piacere al primo impatto. Dipende da quali ingredienti si usano... ad esempio a me non piace il chawanmushi con il pollo ma preferisco quello con il pesce o al limite quello vegetariano. La ricetta di oggi evita la carne e comprende carote e tipi diversi di surimi come il kamaboko e il chikuwa, che mi piacciono molto. E' una ricetta semplice e casalinga, per cui vi consiglio di provarla facendo tutto da voi, compreso il brodo dashi. Potete gustare il chawanmushi sia caldo che freddo di frigo, a seconda dei vostri gusti personali. Se decidete di inserire pesce o carne ricordatevi che il tempo di cottura sale a 25-30 minuti!   
Ricetta tratta e modificata da Just One Cookbook

Chawanmushi

1/2 tazza brodo dashi
3 cucchiai acqua
salsa di soia
1 uovo
kamaboko
chikuwa
carota
prezzemolo

Preparare il brodo dashi secondo la ricetta. Affettare sottilmente il kamaboko, tagliare la carota e il chikuwa a rondelle. Sbattere a mano l'uovo in una ciotola e aggiungere l'acqua, il dashi freddo e la salsa di soia. Dividere i condimenti in ciascuna ciotola e passare la mistura in un colino. Versare lentamente il liquido in ogni ciotola lasciando i condimenti leggermente scoperti. Coprire le ciotole con dell'alluminio e metterle in una pentola con acqua bollente. Coprire e contare 15-20 minuti da quando l'acqua riprende il bollore. Controllare con uno stecchino la cottura: se esce del liquido chiaro il chawanmushi è pronto. Guarnire con il prezzemolo e servire subito o freddo di frigo.  

lunedì 7 aprile 2014

Insalata di mare con arselle e cannolicchi


Chi mi conosce davvero sa che non amo essere al centro dell'attenzione. Sono abbastanza schiva, soprattutto se non conosco le persone che ho attorno. Ammetto che sono davvero pochi gli amici con cui sono riuscita a legare, proprio perché non sono una persona che si apre immediatamente all'incontro. Da una parte è una cosa positiva perché significa che solo chi tiene veramente a me si impegna, ma dall'altra mantenere l'amicizia richiede uno sforzo enorme da ambo le parti! ^____^" Immagino sia un problema comune a tutte le persone timide, che spesso danno l'immagine di essere distaccate quando invece vorrebbero proprio instaurare un legame con l'altro. Per tornare al discorso dell'attenzione, venerdì ho avuto la mia prima esperienza da ""conferenziera"". Dopo aver seguito il corso di letteratura giapponese, ciascuno di noi doveva preparare un saggio ed esporlo in classe. Venerdì, appunto, è toccato a me. Potete immaginarvi quanto fossi entusiasta all'idea di sedermi alla cattedra, con il professore seduto in prima fila e ben attento, a parlare per venti minuti ininterrotti. Alla fine sono riuscita a esporre il mio saggio senza nemmeno sforare, nonostante fossi un fascio di nervi. Ammetto di essermi goduta almeno un pochino il momento, seduta sulla fantastica poltrona girevole del prof... xD 

Venendo alla ricetta di oggi, vi presento il piatto che adoravo preparare l'estate scorsa quando sono stata a Cagliari. Era la prima che andavo in Sardegna e, per questione di comodità, sono rimasta nel sud dell'isola per girare la zona di Villasimius e Chia. Il primo impatto con la Sardegna è stato stranissimo. Appena uscita dall'aeroporto mi pareva quasi di essere in Africa: caldo allucinante, terre brulle e tantissimi cactus. Ovviamente non vedevo l'ora di andare in spiaggia e, infatti, l'attesa non è stata vana. Penso di poter affermare con certezza che il mare della Sardegna non ha proprio nulla da invidiare a quello dei Caraibi: cristallino, caldo, dai colori che sembrano quelli di una tavolozza...

Cagliari e il Poetto



° ° ° ° 

Nora



° ° ° ° 

Barumini

        
° ° ° ° 

Isola dei cavoli e Mari pintau




Ogni giorno andavo al mercato di S. Elia a comprare il pesce. Dovete sapere che ho una passione per i molluschi tipo fasolari, vongole e cannolicchi. Non essendo molto pratica mi limitavo a cucinare piatti piuttosto semplici come questa insalata di mare. Vi assicuro che è uno spettacolo: facile, leggera e gustosa. Basta pulire i molluschi, farli aprire in padella e insaporirli con pomodoro e un po' di gusti. E' praticamente una non-ricetta. Che ne dite, vi va di provarla? ;) 

Insalata di mare con arselle e cannolicchi

cannolicchi
arselle
pomodori
prezzemolo
aglio

Tagliare il pomodoro a tocchi, pulire l'aglio e il prezzemolo. Mettere le arselle e i cannolicchi in uno scolapasta con sotto una ciotola in modo che non tocchino il fondo. Riempire la ciotola di acqua e aggiungere un pizzico di sale per facilitare l'eliminazione della sabbia. Lasciar spurgare i molluschi per almeno un'ora e metterli in un tegame col coperchio. Portare ad ebollizione senza acqua o altro e aspettare che le arselle e i cannolicchi si aprano. Aggiungere all'ultimo le verdure e servire caldo.

lunedì 31 marzo 2014

Toriniku no aburazuke


Oggi vorrei raccontarvi di un episodio accaduto tre anni fa a Ishinomaki 石巻, una piccola città del Tōhoku. Non è una storia di violenza e indifferenza, come siamo abituati a sentire da ormai troppo tempo. E' una bellissima storia di coraggio e generosità, avvenuta durante uno dei periodi più tragici della storia giapponese: il grande terremoto del 2011 東日本大震災. La protagonista è Nobuko Hashimoto, una delle persone sopravvissute alla devastazione di Ishinomaki. Nobuko, ora chiamata dai cittadini "mamma Hashimoto", ha partecipato come volontaria alla ricostruzione del paese e ha aperto le porte della sua casa a tutti i volontari. Nobuko si è trovata a dover sfamare più di 5000 volontari con i pochi soldi che lei e il marito avevano messo da parte in caso di emergenza, diventando così famosa in tutta la città.
In seguito Nobuko Hashimoto ha pubblicato un libro con le ricette regionali che lei stessa preparava ai volontari: Hashimoto's Tōhoku Recipes. La ricetta di oggi è tratta proprio da questo libro; si tratta di pollo e cetrioli marinati in una salsa a base di la-yu, ossia olio di chili piccante. La ricetta è abbastanza veloce ed è davvero deliziosa. Si taglia il petto di pollo, lo si cuoce in acqua e sakè e lo si mette a marinare per almeno una notte. Vi assicuro che il pollo cucinato nel sakè è già ottimo così, perfetto se volete mangiare la carne quando non state bene senza rinunciare il sapore. Il liquido di cottura rimane delicatissimo e può essere aggiunto ad un brodo o usato per preparare del riso. Il pollo marinato, gustato freddo o a temperatura ambiente, potrebbe anche essere un'idea per un picnic. Provatelo e fatemi sapere cosa ne pensate... ;)

Ricetta tratta e modificata da Just One Cookbook

Toriniku no aburazuke

300g petto di pollo (con pelle)
2 cetrioli
1/4 tazza acqua
2 cucchiai sakè
1/2 cucchiaio sale

Per la marinatura

1/4 tazza salsa di soia
peperoncino
la-yu a piacere
4 cucchiai zucchero
2 cucchiai olio di semi
1 cucchiaino sakè

Pelare il cetriolo lasciando qualche striscia di buccia per dare colore. Affettare il cetriolo seguendo lo stile rangiri 乱切り (se possibile) facendo dei tagli lunghi in diagonale mentre rotate il cetriolo di un quarto per volta. Il vantaggio di questo tipo di taglio è che facilita la cottura e l'assorbimento della marinata, dando anche un bell'aspetto alla verdura.
Tagliare a cubi il pollo e metterlo in una pentola sistemandolo con la pelle a contatto con il fondo della pentola. Aggiungere l'acqua, il sale e il sakè e portare a bollore a fiamma alta con il coperchio. Cuocere 2 minuti, girare il pollo, coprire di nuovo, abbassare il gas al minimo e cuocere altri 2 minuti. Spegnere il gas e lasciare che si ultimi la cottura altri 3-5 minuti. Mettere gli ingredienti della marinatura in un contenitore ermetico, aggiungere il pollo tiepido, i cetrioli e mescolare bene. Mettere in frigo per almeno 30 minuti oppure per una notte intera. Sgocciolare il pollo e servirlo a temperatura ambiente.


lunedì 24 marzo 2014

Prosciutto in gelatina


La settimana appena trascorsa è stata davvero pesante, complice un piccolo intervento che ho subito al piede. Non è niente di che, ma la convalescenza è un po' lunga e mi tocca andare in giro con la ciabatta tattica. Meno male che almeno c'è sole... ok, non ho nemmeno fatto in tempo a dirlo che subito è tornato il maltempo! -.-"
Nonostante il bel tempo ci abbia abbandonati sul più bello, vi propongo lo stesso questo antipasto d'effetto: il prosciutto in gelatina. Questo è uno dei miei piatti preferiti che preparo d'estate, quando la voglia di cucinare viene azzerata dal caldo. L'ho preparato una volta per la mia amica Anna e le è piaciuto moltissimo.
E' un antipasto semplicissimo che potete personalizzare come vi pare. Potete aggiungere pollo bollito, carote, patate, carciofi...
La preparazione prevede tra gli ingredienti l'agar agar, di cui vi ho parlato qui e qui. Come potete vedere, il kanten si presta benissimo anche alla preparazione di piatti salati. Se non riuscite a trovare l'agar agar potete usare i dadi per gelatina (prima di conoscere l'agar agar usavo questa) oppure la colla di pesce. Il risultato avrà una consistenza più elastica rispetto alla gelatina preparata con il kanten, ma ovviamente sarà comunque ottima.

Prosciutto in gelatina

500ml acqua
4g agar agar in polvere Emporio Ecologico
1 vasetto di giardiniera Cascina San Cassiano
1,5 cucchiai aceto di mele
prosciutto cotto

Tagliare il prosciutto grossolanamente. Disporre la giardiniera scolata dall'olio nello stampo (Silikomart) con il prosciutto. Versare l'acqua in un pentolino antiaderente (Ballarini) e portare a bollore. Aggiungere il kanten e scioglierlo. Aggiungere infine l'aceto di mele. Spegnere il gas e lasciar raffreddare un po' la gelatina. Versare la gelatina sul prosciutto e mettere in frigo.

lunedì 17 marzo 2014

Frittelle di mela speciali


Non sono una grande cultrice del fritto. E' un metodo di cottura che richiede tempo e attenzioni particolari, se non si vuole passare il resto della giornata a pulire la cucina o a passarsi il ghiaccio sulle ustioni. Ogni tanto, però, mi piace fare la tempura o qualche dolce tipo le frittelle di mela, che sono quanto di più delizioso si possa immaginare. Questa merenda è tipica del Trentino Alto Adige, dove si coltivano le migliori qualità di mela. Adoro mangiare le frittelle tiepide, quando il frutto rilascia tutti i suoi succhi. Ho accompagnato le mele fritte con una confettura di lamponi, che ha reso ancora questi dolcetti ancora più goduriosi. Se avete un po' di tempo provate a prepararle come merenda per i vostri pargoli, sono certa che apprezzeranno! =)

Frittelle di mela speciali

2 mele
100g farina
1 tsp lievito
1 tbs zucchero
1 uovo medio
sale
cannella
latte q.b.
olio di semi
zucchero a velo
Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago

Mettere l'uovo, la farina, il lievito, il sale, la cannella e il latte in una ciotola e amalgamare. La pastella deve essere fluida e liscia. Affettare le mele lavate con uno spessore di 2cm e scaldare l'olio in una padella. Togliere i semi alle fette di mela e intingerle una per volta nella pastella. Friggere qualche minuto fino a quando le mele diventano dorate e scolarle su della carta paglia.
Mettere le fette su un piatto, spalmare la marmellata e decorare con una spolverata di zucchero a velo.

lunedì 10 marzo 2014

Matcha ice cream


Sembra che finalmente l'inverno abbia lasciato il posto alla primavera... le giornate si allungano ed è tempo di gustare i primi gelati della stagione. Finalmente posso tirare fuori la gelatiera e dare sfogo alla fantasia! 
Iniziamo con il re dei gelati giapponesi, il matcha ice cream 抹茶アイスクリーム. Questo è uno dei miei gusti preferiti, assieme a quello alla marmellata di azuki. Bisogna considerare però che i gelati nipponici sono abbastanza diversi dai nostri, sono meno dolci e sostanziosi. 
Quando fa caldo i giapponesi sono soliti mangiare anche il kakigori かき氷, che è una sorta di granita. Questa è l'insegna che espongono i negozietti che vendono il kakigori (koori 氷 significa ghiaccio).   



Il gelato al matcha originale ha un sapore molto particolare, quasi amaro. Purtroppo non ho ancora trovato una gelateria che proponga questo gusto, per cui ho dovuto ingegnarmi per prepararlo. Premetto che non sono un'esperta nel campo e che, laddove possibile, evito l'utilizzo di uova a crudo. Il risultato sarà ovviamente meno cremoso e duraturo del gelato artigianale, ma è comunque ottimo. Vi assicuro che questo gelato presentato a fine pasto sarà un successo! =)

Matcha ice cream

600ml latte
50g zucchero
3,5 cucchiai matcha Tea and coffee house
100ml whip cream (panna)
1 bacca vaniglia Tahiti OrlandosIdee

Mettere la ciotola della gelatiera in freezer per almeno una notte. Immergere una ciotola in una più grande piena di acqua e ghiaccio. Versare la panna nella ciotola piccola e montarla bene. Aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semini neri. Bollire il latte con i semi della bacca qualche minuto e lasciar raffreddare. Filtrare il latte e metterlo in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e il matcha e frullare 30 secondi. Aggiungere il composto alla panna montata e mescolare piano. Accendere la gelatiera e versare il composto. Far mantecare per almeno 30 minuti il gelato.

lunedì 3 marzo 2014

Coffee jelly


La prima cosa con cui ho fatto amicizia in Giappone sono stati i konbini, negozi sempre aperti dove puoi comprare un po' di tutto. I konbini sono una comodità di cui sento la mancanza in Italia, soprattutto perché lì il cibo non costa quasi nulla. Non c'era giorno in cui non andassi al konbini sotto l'università per prendere il dolce. La scelta è poi caduta su un'invitante confezione di gelatine al caffè. Dovete sapere che i giapponesi hanno una passione oserei dire malsana per le gelatine; le vendono ovunque e te le propinano in qualsiasi ristorante. Alla fine è diventata quasi una persecuzione, tanto che i miei compagni non potevano più vederle! =) Questa era la mia gelatina al caffè preferita...

©Makisuke 

A parte gli scherzi mi sono affezionata a questo dolce ipocalorico e ho pensato di rifare proprio il coffee jelly コーヒー ゼリー. La preparazione è semplicissima e si può adattare secondo i propri gusti. Potete usare il latte o, se siete intolleranti, l'acqua. Per quanto riguarda l'addensante vanno bene sia la colla di pesce che l'agar agar (kanten); io ho optato per quest'ultimo. Il kanten è un'alternativa naturale alla gelatina alimentare, che viene prodotta con gli scarti animali. L'agar agar è un'alga dalle proprietà addensanti, ricca di minerali e già ampiamente utilizzata nell'industria dolciaria. A differenza della colla di pesce, il kanten va ammollato direttamente nel liquido da solidificare e va poi bollito con esso. La dose standard si aggira tra i 4g di agar agar per 500ml di liquido, ma potete variare a seconda del risultato che volete ottenere. E se sbagliate pazienza, basta rimettere tutto in pentola a scaldare aggiungendo ancora un pizzico di kanten. La particolarità dell'agar agar sta nella consistenza che dona alle gelatine, che rimangono più delicate e meno dure rispetto a quelle ottenute con la colla di pesce. Se a questo aggiungiamo che il kanten può essere usato anche come sostituto parziale delle uova nella preparazione di flan, budini, terrine ecc. vi ho convinti a provarlo? ;) 

Ricetta tratta e modificata da Il cavoletto di Bruxelles

Coffee jelly

500ml latte (o acqua)
dolcificante a scelta 
2g agar agar in polvere Emporio Ecologico
caffè solubile

Scaldare il latte e sciogliervi il dolcificante e il caffè solubile. Potete anche usare del caffè espresso in quantità variabile a seconda del gusto che volete dare alla gelatina. Aggiungere l'agar agar mescolando finché sarà ben sciolto. Lasciar raffreddare leggermente il liquido e versarlo in bicchierini o coppette. Quando saranno a temperatura ambiente mettere in frigo per almeno tre ore. Per ottenere l'effetto bicolore aggiungere un goccio di latte quando la gelatina è ancora semiliquida e mescolare. Non esagerare con il latte altrimenti la proporzione liquido/kanten si sbilancia e la gelatina non si solidifica correttamente.

lunedì 24 febbraio 2014

S'more!


Carnevale è alle porte! Posso sentire già il profumo delle frittelle e delle castagnole diffondersi nell'aria... In attesa del giovedì grasso vi propongo una vera ciccionata, un peccato di gola terribilmente buono... lo s'more (o smore)! E' un semplice snack a base di biscotti digestive (o graham  cracker), cioccolato e marshmallow. Ciò che rende irresistibile lo s'more è la consistenza soffice del marshmallow che, scaldato vicino al fuoco, diventa simile alla panna montata.
Questo dolce, il cui nome nasce dalla crasi dell'inglese some more, arriva ovviamente dalla tradizione americana... e chi altri si poteva inventare una simile bomba calorica?
La prima ricetta dello s'more è stata pubblicata nel libro Tramping and trailing with the girl scouts del 1927. Pare che questo dolce sia stato creato da una capo scout per la merenda dei suoi compagni... posso solo immaginare il successo che ha riscosso! =)
Il fascino dello s'more sta nel prepararlo seduti accanto al fuoco, ma potete benissimo prepararlo a casa mettendo il marshmallow nel microonde o nel forno caldo a scaldare un attimo. Il marshmallow si fonderà all'interno e sarà pronto da infilare tra due biscotti. Io ho usato i marshmallow bianchi fatti apposta, l'importante è che siano grandi come quello che vedete in foto e non di forme particolari (tipo arrotolati o altro).

S'more

2 biscotti digestive
cioccolato fondente
marshmallow bianchi

Fondere del cioccolato fondente a bagnomaria e pucciarvi il retro dei biscotti. Mettere i digestive su una gratella ad asciugare lievemente. Accendere il forno a 120° e, quando sarà caldo, mettere il marshmallow a scaldarsi. Quando la caramella sarà morbida al tatto ma non troppo umida in superficie sfornarla e stenderla tra i due biscotti.

domenica 16 febbraio 2014

Healthy bentō


Ultimamente sono davvero stanchissima... questo semestre è iniziato con un orario pessimo e una quantità allucinante di lavoro da svolgere. Avendo lezione anche il sabato mi sembra che tra una settimana e l'altra non ci sia davvero una pausa, e la cosa è davvero frustrante. Mi sembra di essere uno di quei criceti isterici che passano tutta la giornata a correre sulla ruota, non so se rendo l'idea! xD Quando il fisico è sottoposto a molto stress è meglio compensare con una buona alimentazione a base di verdure e vitamine. Ho pensato di riunire le due cose in un bentō leggero e salutare...


Nel primo ripiano:
  • broccoli al vapore
  • insalata di fagiolini 
  • nukazuke di ravanelli

Nel secondo ripiano:
  • insalata di finocchi e arancia

Insalata di finocchi e arancia

1 finocchio
2 arance
sale
olio evo

Lavare, pulire e affettare sottilmente il finocchio. Lavare e tagliare l'arancia di lato per togliere la buccia e la parte bianca della pelle. Tagliare a spicchi l'arancia. A parte spremere la seconda arancia e mescolare il succo a un goccio d'olio e sale q.b. Unire ai finocchi la dadolata di arancia e il dressing e mescolare bene.  

giovedì 6 febbraio 2014

抹茶の日: Matcha chiffon cake


Questi ultimi giorni sono pesanti e dolorosi nel vero senso della parola... ragion per cui mi serve un dolcino che mi tiri su di morale. Oggi in Giappone è il matcha no hi 抹茶の日, ovverosia la giornata del matcha! Festeggiamo tutti assieme questo tesoro nazionale che ha sempre accompagnato le mie giornate nella terra dei ciliegi.
Ho pensato di preparare una torta che non facevo da molto tempo, la chiffon cake. Se vi piacciono le torte leggere e non troppo dolci questa fa al caso vostro. La chiffon è così morbida e invitante che si fa mangiare in un sol boccone. Non servono creme elaborate o frosting, basta assaggiare una fetta e lasciarsi avvolgere dal sapore pungente del matcha. Una sola raccomandazione: usate lo stampo apposito di alluminio! Come per l'angel food, se doveste usare uno stampo antiaderente la torta finirebbe per non crescere in forno. Potete anche aromatizzarla alla vaniglia, al caffè, al sesamo nero o come più vi piace.

Ricetta tratta da Just One Cookbook

Matcha chiffon cake

3 uova
85g zucchero
40g olio di semi
60g acqua
75g farina
1 cucchiaino lievito
1 cucchiaio matcha Tea and coffee house

Accendere il forno a 170°. Sbattere a mano in una ciotola i tuorli con 1/3 dello zucchero, l'olio e l'acqua. A parte setacciare la farina col matcha e il lievito e aggiungere le polveri poco per volta al composto di tuorli. Sbattere gli albumi a velocità medio-bassa fino a quando diventeranno opachi e spumosi. Aggiungere un po' di zucchero, incorporarlo e alzare al massimo la velocità. Aggiungere poco per volta il restante zucchero e attendere che la meringa sia perfettamente montata. Aggiungere 1/3 della meringa al resto del composto dissolvendolo con la frusta. Incorporare il resto della meringa delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Versare l'impasto nello stampo da chiffon cake e sbatterlo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere per 30 minuti quindi capovolgere subito lo stampo in modo che la torta non tocchi il tavolo, incastrando lo stampo all'estremità del collo di una bottiglia se serve.

lunedì 3 febbraio 2014

Okayu


Finalmente è arrivata la neve a imbiancare Torino, seppur con un ritardo considerevole. Adoro guardare la neve scendere e ammantare gli alberi e i tetti delle case; mi trasmette un senso di pace e allegria. Ieri notte ne è caduta così tanto che, osservando le strade al buio, quasi mi aspettavo di veder comparire una Yuki-onna 雪女, lo spirito maligno che durante le tormente di neve uccide gli incauti viandanti...
© David Aguero

Purtroppo con questo freddo i malanni sono sempre in agguato, per cui oggi ho preparato una ciotola di okayu お粥 per riscaldarmi. L'okayu è un porridge di riso che viene servito generalmente a chi si sta riprendendo dall'influenza, visto che è infinitamente leggero. Esiste anche una variante dell'okayu detta nanakusagayu 七草粥 ("le sette erbe del porridge"), che è fatto di erbe tradizionali giapponesi e viene servito il settimo giorno dell'anno nuovo per aiutare lo stomaco a riprendersi dai bagordi di capodanno.
Il riso congee non è solo un piatto giapponese ma viene servito anche in Thailandia e in Cina a colazione, solo che l'okayu è meno liquido. Il rapporto riso-acqua è di solito 1:5 e viene detto zen-gayu, mentre i cinesi utilizzano un rapporto 1:12. Potete variare il rapporto in base alla consistenza che volete ottenere:
shichibu-gayu    1:7 (50g riso:350ml acqua)
gobu-gayu    1:10 (50g:500ml)    
sanbu-gayu    1:20 (25g:500ml)
Al posto dell'acqua si può usare anche il brodo dashi, di carne o di verdure. Alla fine della cottura c'è chi aggiunge dell'uovo sbattuto per dare più sapore ma la ricetta classica è molto più leggera. Alcuni degli accompagnamenti più comuni per l'okayu sono: salmone grigliato, umeboshi, furikake, tobiko e shiso. 
Ricetta tratta da Justone cookbook
Okayu

50g riso
250ml brodo dashi
umeboshi
sesamo
alga nori
Lavare bene il riso e metterlo in una pentola di coccio da fondo spesso (o in una qualunque pentola larga e dal fondo spesso) con il brodo. Se la pentola non è molto grossa o non ha il fondo spesso lasciate uno spiraglio tra il coperchio e la pentola per evitare che fuoriesca del liquido. Coprire la pentola e portare a bollore a fiamma alta. Mescolare, abbassare il gas al minimo, coprire nuovamente e cuocere per 30 minuti. Sarebbe meglio non alzare il coperchio ma, se siete preoccupati, potete controllare brevemente e aggiungere acqua calda o mescolare delicatamente con una spatola di legno se serve. Spegnere il gas e lasciare coperto per altri 10 minuti. Servire e mettere a parte una umeboshi e dell'alga nori.

lunedì 27 gennaio 2014

Pearà


Poco prima di capodanno sono tornata a Verona dalla mia carissima amica Anna. Ormai mi sembra quasi di essere stata adottata da quel gioiellino che si specchia sull'Adige. Adoro i suoi palazzi medievali, i ponti, le casette dai colori vivaci. Finalmente ho anche avuto l'onore di assaggiare uno dei cavalli di battaglia della cucina veronese preparato dalla mamma della mia amica: la pearà!
La pearà è una specialità a cui i veronesi sono fortemente legati, tanto da averle dedicato canzoni e ballate... Si tratta di una salsa a base di midollo di bue, burro, brodo e pan grattato. Il termine deriva dall'aulico peverada, che venne trasformato poi in pearà nel dialetto popolare. Le prime testimonianze di questa salsa si trovano in un ricettario veneto del '300, ma la ricetta si è evoluta nel corso dei secoli. Il filo conduttore di questa preparazione è il pepe, che era la spezia più preziosa e richiesta dalla Serenissima. Molte leggende circondano la nascita di questo piatto; ad esempio si narra che in una località del basso veronese un bandito di nome Gilmino, che era solito attaccare le carovane provenienti da Venezia, un giorno trafugò alcuni dei voluminosi sacchi ben sigillati, convinto che fossero pieni di tesori. Con suo immenso disappunto scoprì che erano pieni di sementi grigie che emanavano un odore pungente e poco gradevole. Si trattava del pregiato pepe di Cayenna, riservato alle corti d'oltralpe. Non conoscendone il valore, Gilmino regalò i sacchi ai poveri paesani che, assaggiando i semi, capirono che si trattava di pepe. I veronesi pensarono bene di aggiungere il pepe al pancotto, l'alimento dei poveri per eccellenza, e da lì nacque anche la pearà. Non è ancora ben chiara, dunque, l'origine di questa salsa ma essa resta comunque una delle colonne della cucina tradizionale veronese.

Pearà

50g midollo di bue
30g burro
4 mestoli brodo di carne
80g pangrattato
40g parmigiano grattugiato
sale
pepe

Mettere il burro e il midollo in una pentola e sciogliere il midollo a fiamma bassa. Aggiungere il pangrattato e mescolare bene fino a quando sarà ben amalgamato. Aggiungere il brodo caldo, il pepe e il parmigiano mescolando bene. Continuare a mescolare a fiamma bassa finché la salsa sarà uniforme. Servire calda con delle carni bollite.
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