MTC Ottobre: Profiteroles con curd di lamponi

Ci risiamo... Anche questo mese vi tocca la ricetta per l'MTC challenge! Che ci volete fare, ormai ci ho preso gusto... ;)
La ricetta del mese è particolarmente invitante... i profiteroles! Ne vado matta... Da piccola li ordinavo sempre in pizzeria.
La difficoltà della ricetta sta nella preparazione della pasta choux, che è il cruccio di qualsiasi aspirante pasticcere. Ognuno ha la sua ricetta fidata e i suoi trucchi per fare i bignè.
Per la prima volta (forse perchè costretta dal regolamento :P) ho seguito la ricetta di un pasticcere di mestiere che, per inciso, si chiama Luca Montersino.
Ammetto di non essere una grande fan delle ricette brevettate. Preferisco ingegnarmi, sbagliando magari, ma facendo di testa mia.
Comunque sia, la ricetta è impeccabile e ve la consiglio caldamente, se vi cimentate in questa preparazione per la prima volta.

Profiteroles con curd di lamponi

Per la pasta choux

37ml acqua
5ml latte
33g burro
35g farina
1 uovo
un pizzico di sale

Per il curd

60g lamponi
10g maizena
90g fruttosio Naturei
50g burro
1 uovo

Per la ganache

173g whip cream
133g cioccolato fondente Venchi
spray pan

Per i bignè: Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e portare a bollore. Quando il burro sarà sciolto, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno.
Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra.
Trasferire l'impasto in una ciotola. Sbattere il composto con le fruste elettriche per un minuto. Aggiungere le uova una alla volta. Trasferire tutto in una siringa e modellare i bignè su una teglia imburrata.
E' meglio non usare la carta forno perchè i bignè tenderebbero a "sedersi".
Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°.
Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con lo sportello del forno leggermente aperto.
La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non aprire il forno finchè i bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.


Per il curd: Mettere in un pentolino antiaderente il fruttosio, la maizena e l'uovo e sbattere con una frusta. Unire i lamponi frullati e il burro a pezzetti e portare a bollore. Cuocere fino a quando il curd non si sarà addensato e sarà diventato di un bel color rosato.
Mettere subito il pentolino a bagno in acqua ghiacciata per abbattere la carica batterica e lasciar raffreddare completamente. Versare il curd in una siringa e farcire i bignè.


Per la ganache: Scaldare la panna liquida e, una volta che bolle, unire il cioccolato fuori dal fuoco. Mescolare con una spatola di silicone (Happyflex) fino a scioglimento del cioccolato e mettere in frigo la ganache. Bagnare i bignè nella ganache e disporli su un piatto. Decorare a piacere con dei ciuffetti di panna spray.